Petit-déjeuner à l’hôtel : comment attirer plus de monde, satisfaire sa clientèle et augmenter son chiffre d’affaires ?
Aujourd’hui, les clients sont soucieux de leur mieux-être en général, et ils sont de plus en plus nombreux à se tourner vers ce qui se trouve dans leur assiette pour améliorer leur forme globale. Beaucoup de tendances alimentaires se développent. Certaines se font par nécessité (intolérances et allergies) et d’autres par commodité (gain de confort) ou effet de mode (nouveau régime dernier cri).
Les principaux allergènes alimentaires sont au nombre de 12. Il serait difficile de satisfaire tous les allergiques et même dangereux de s’y aventurer, d’autant que leur proportion reste moindre sur la population. Néanmoins, les sensibles ou intolérants peuvent manger de temps à autres des allergènes sans que ça ne représente un danger pour eux mais l’allergène en question leur provoquera des symptômes inconfortables ou leur causera une gêne. Ceux-là seront vigilants à ce qu’ils absorbent mais peuvent en ingérer une petite quantité dans la journée sans que cela ait un impact sur leur santé. A titre d’exemple : en France, on estime que 6 personnes sur 10 seraient intolérantes au gluten (certaines s’ignorent encore), alors que seul 1 % de la population est cœliaque (qui ne supporte aucun contact alimentaire avec la molécule du gluten).
Adapter son petit-déjeuner d’hôtel aux nouvelles tendances alimentaires
Malgré l’émergence de ces tendances, peu d’hôteliers ont fait évoluer leur offre en petit-déjeuner. On rentre alors dans un cercle vicieux car la personne sensible au gluten ou au lactose, ou privilégiant des aliments à indice glycémique bas ne trouvera pas son bonheur sur les buffets de petit-déjeuner d’hôtel, il faut bien se l’avouer… De ce fait, elle aura tendance à ne pas prendre le petit-déjeuner en supplément. De son côté, l’hôtelier ne croisant pas ou peu de clients au buffet désireux d’avoir une offre plus adaptée se dira (à tort) que toutes ces intolérances restent peu développées et sont les lubies de quelques “néo-bobo” qui changeront vite de crédo… Mais il serait imprudent de considérer ces nouvelles tendances comme des effets de mode et de passer à côté des nouveaux besoins des clients au petit-déjeuner.
Il n’est évidemment pas attractif pour une personne pratiquant un régime « sans » de payer la même somme que quelqu’un qui fait un petit-déjeuner gargantuesque pour avoir le droit de manger une pomme, ou des corn flakes sans lait. Afin de satisfaire leurs clients, certains hôteliers ont rajouté quelques galettes de riz ou quelques biscottes sans gluten parfois difficiles à trouver sur le buffet. Cela part d’une bonne intention mais il faut avoir à l’esprit que les personnes qui mangent « sans » ne sont pas des personnes qui boudent la vie et la gourmandise : cela peut rester une expérience très frustrante pour elles.
D’un autre côté, les clients qui ne sont concernés par aucune intolérance ou aucun régime alimentaire spécifique peuvent développer une certaine antipathie pour ces intolérants et se sentirent « lésés » si une partie de leur buffet se retrouve réquisitionné pour ces derniers. Pourtant, cela peut les sensibiliser à un petit-déjeuner plus “healthy”, à condition de leur expliquer comment composer leur petit-déjeuner sur mesure en fonction des efforts à fournir pour leur journée. On rentre alors dans une logique qui peut répondre aux besoins de tous types de clients, sensibles à leur santé et leur bien-être.
Alors comment réunir ces deux écoles ? Comment satisfaire les « sans » et les « avec » ?
Si cela vous parait insurmontable, vous faites fausse route. Il n’est pas si dur d’améliorer votre offre petit-déjeuner et la rendre attractive pour tous. Par exemple, si d’ordinaire vous proposez des crêpes au buffet le matin, pourquoi ne pas proposer également des galettes de sarrasin ? Sachez que le blé noir est une version rustique du blé d’aujourd’hui et que de ce fait, celui-ci est dépourvu de gluten. Un intolérant se réjouirait de pouvoir y mettre miel, confiture ou pâte à tartiner, et, intolérant ou pas, il peut être très agréable de manger une version salée le matin. De plus, la farine de sarrasin est considérée par beaucoup comme un super aliment : cette dernière est riche en magnésium, et bénéficie d’un indice glycémique bas… Donc pas de coup de fatigue 2h après le petit-déjeuner et de quoi rendre satisfaire les pro-IG bas.
Pourquoi ne pas vous laisser tenter aussi par des recettes excellentes de banana bread sans gluten (existe également sans lactose) ? En outre, on trouve assez facilement maintenant des recettes de moelleux au chocolat, flans, brownies ou même de pâte à choux sans gluten et/ou sans lactose. Certaines sont délicieuses et feront le bonheur des intolérants et des tolérants. Il ne faut pas hésiter à en essayer plusieurs car certaines recettes sont plus approchantes de la version avec gluten que d’autres sur le plan gustatif. Si l’aventure peut paraître périlleuse pour fournir une offre de petit-déjeuner adaptée aux intolérants, mais sachez qu’il existe des « classiques » qui sont naturellement dépourvus de gluten. Par exemple, le riz au lait, qui ne contient pas de gluten. Pour une version sans lactose, il est également possible de le faire au lait d’amande. Autre possibilité : proposer des rochers coco, financiers, gâteaux de noisette, aux amandes ou à la châtaigne, omelettes, etc…
En outre, sachez aussi que le levain naturel favorise l’absorption du gluten. Par conséquent, si votre boulanger propose des pains au levain naturel, n’hésitez pas à les privilégier sur les pains classiques et à le mentionner sur votre étiquette car cette information peut s’avérer pertinente pour certains sensibles.
Enfin, si vous proposez plusieurs types de céréales, pourquoi ne pas en proposer au moins une « sans », il n’est pas très difficile d’en trouver des savoureuses car la plupart sont sur une base de maïs. Il faut juste privilégier la version bio qui vous assurera qu’il n’y a pas de trace de gluten ou autre sur les chaînes de production ou qui aura pris soin d’éviter les extraits de malt et/ou d’orge qui eux sont allergisants. Il est également possible de proposer un muesli/granola “home-made” à indice glycémique bas.
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Ce n’est donc plus un eldorado inatteignable de faire plaisir à un large public, y compris les intolérants, tout en offrant des produits variés qui séduiront tous les gourmands soucieux de leur « santé ».
Points de vigilance avant la mise en place d’une offre adaptée au petit-déjeuner
En revanche, cette nouvelle offre nécessite d’observer plusieurs points de vigilance. Le premier est évidemment l’étiquetage : en effet, il pourrait être dangereux et préjudiciable de vanter les mérites d’un produit « sans » qui ne le serait pas tout à fait.
Autre point de vigilance : le contrôle des matières premières. En effet, aujourd’hui beaucoup d’industriels utilisent du blé ou du lait ou tout autre allergène sur leur chaîne de production. De ce fait, même si le produit n’en contient naturellement pas, il peut avoir été au contact de certains allergènes au moment de sa fabrication.
Le troisième risque dont doit se prémunir l’hôtelier est de s’assurer que dans ses cuisines aussi, les produits « sans » ne soient en contact alimentaire avec aucun autre produit. Cela implique de veiller à n’utiliser que des saladiers exclusivement réservés au « sans » ou un plan de travail qui n’a pas été « souillé » ou encore n’utiliser que des ustensiles non contaminés… Si vous êtes vigilant et seul en cuisine, vous pouvez peut-être en être assuré mais dès lors que vous avez une brigade complète, cela peut vite devenir compliqué à garantir.
Le dernier point de vigilance est sur le buffet directement. En effet, là encore les produits « sans » sont exposés aux molécules allergènes. Le transfert se fait via les couteaux, les mains, etc… Prudence donc !
C’est pourquoi nous vous recommandons de favoriser un étiquetage de type « galette de sarrasin », « riz au lait d’amande », « brownie sans farine », « financiers à la poudre d’amande », etc… Car croyez bien qu’un cœliaque ne prendra pas le risque de prendre un « brownie sans farine » car il saura le risque de contamination existant, alors que l’intolérant de son côté comprendra qu’il peut en prendre sans risque, et il y a fort à parier que le « tolérant », lui, ne prenne pas garde à cette mention et ne lise que « brownie ».
Il n’est pas nécessaire de supprimer les viennoiseries et les yaourts du buffet pour plaire à un maximum de personnes. Apporter quelques options alternatives peut s’avérer très lucratif afin de vendre plus de petit-déjeuners, grâce à une offre plus variée et adaptée aux nouvelles tendances alimentaires. Gardez à l’esprit que l’idéal serait qu’un tiers de votre offre puisse être destinée à un public un peu plus large, intolérants, sensibles ou simplement soucieux de sa santé. Après, il ne faut évidemment pas oublier de communiquer auprès de vos clients pour leur faire connaître votre offre avant leur réservation comme après.
Auteur : Emilie ALLOUCHERIE
